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Cassoeula de cerdo: receta básica y variaciones


La idea de publicar la receta de cassoeula me vino después de que mi cuñada, de Salento se mudó al norte, me invitó a probar este plato clave de Brianza y cocina campesina milanesa hecho en casa. ¿La cassoeula? Vamos ... ¿Quieres ver que le gusta a la cassoeula?

La ocasión, me dijo más tarde mi cuñada, fue una visita a unGranja organica en Brianza donde en este periodo sobres completos con todo lo necesario (una especie de kit cassoeula) para la elaboración tradicional de este conjunto de cerdo y col. Vale, pero no a todo el mundo le gusta la cassoeula y luego hay que saber prepararla ...

Cambié de opinión después de ver el volante recién impreso de un asador egipcio con una oferta para llevar que incluye pizza, frituras mixtas, kebap y… cassoeula. Integración cultural entre las estufas, maravillosamente verde! Ha llegado noviembre, está lloviendo, el primer frío húmedo del otoño (que no sea el seco y picante del invierno) estimula nuevos apetitos y acumula calorías: para la cassoeula (como para el cerdo) es su muerte.

Cassoeula es un plato completo, pleno, envolvente, intenso que a quien lo prueba por primera vez recuerda la tradición agridulce italiana (típica de los platos a base de cerdo) con sabores que no se encuentran en ninguna otra preparación. Sacia, llena, embriaga: acompañada de la inevitable polenta, una cassoeula es un completo almuerzo dominical que abre el camino a una (casi necesaria) siesta en el calor.

Lo primero que hay que saber es que la cassoeula es una preparación campesina elaborado con las llamadas partes pobres del cerdo: puntina (prima de la costilla, luego veremos cómo) corteza, rabo, hocico, patas. El único ingrediente noble, para quien pueda permitírselo, es el salamino verzino (pariente de la salamella y diferente del cotechino) que debe agregarse a la mitad de la cocción. En definitiva, la cassouela es el típico 'plato de colecta', símbolo de decir que "nada se tira al cerdo".

Y luego ahí repollo: mucho, mucho repollo (de ahí el nombre de la salchicha antes mencionada), mejor si todavía está mojado por las heladas otoñales. Esta verdura es en realidad la auténtica protagonista de la cassoeula, porque si el cerdo se puede sustituir por cabrito o cordero (para las preparaciones que se definen 'in cassoeula') nunca puede faltar la col. Las hojas verdes exteriores son las más adecuadas y sabrosas. Las otras verduras presentes son el apio y la zanahoria para el salteado inicial. Solemos excluir la cebolla (yo personalmente lo hago) porque enfatiza los dulces ya conocidos del cerdo y en mi opinión no hace falta.

Esta aclaración de la cebolla deja claro que de la cassoeula (que en mi parte de Brianza se vuelve 'Cazzöla') existe un robusto receta básica y algunas pequeñas variaciones. Uno de ellos es la adición de caldo (en mi opinión completamente inútil), el matiz del vino tinto (opcional) y el aceite en lugar de mantequilla para el sofrito, a tener en cuenta porque lo hace todo un poco más ligero.

Para las partes del cerdo, no debe perderse el alfileres que, dijimos, son diferentes de las costillas. Estas últimas son la parte terminal de las costillas (o costillas), hechas de hueso cubierto de carne, excelente para parrilladas de verano. En cambio, los pines son la parte injertada en la columna, incluido el cartílago y normalmente con una parte de grasa extra. También es importante la corteza, despojada del pelo y cortada en cuadrados. Nariz opcional (siempre con corteza pero con una porción extra de grasa), cola y patas. Las coletas y las patas, si es necesario, deben hervirse por separado porque tienen una cocción diferente. El salamino verzino se elabora con la misma masa que la salamella, pero es más pequeño y apto para caber en el plato.

El caldo, que recomiendan algunos libros de cocina, se puede prescindir fácilmente. Un toque de vino tinto aporta sabor pero se debe hacer en la fase de salteado y a fuego alto para no dejar el amargor. La mantequilla nórdica se puede sustituir total o parcialmente por aceite de oliva (que los agricultores del norte no tenían), también porque es mejor que cocido. Sin embargo, tenga en cuenta que la cassoeula se cocina en grasa de cerdo y agua de repollo, por lo que se necesita muy poco para condimentar. Se agrega un poco de tomate para dar color más que sabor, y lo ideal es triple concentrado de tomate en tubos (el único tipo de tomate junto con tomates pelados una vez disponibles en invierno) mientras que evitar es el tomate fresco, que los agricultores en noviembre ni siquiera soñaron. Un par de clavos de olor Se ven genial.

La siguiente es la receta básica de la cassoeula, la más sencilla y no demasiado grasosa, sobre la que eventualmente injertar las variantes según el gusto. Dado que la cassoeula es un plato para disfrutar en compañía y se puede mantener caliente (según muchos, calentar es incluso mejor) propongo dosis para 12 personas. Acompañamientos: polenta de harina maíz amarillo. Vino (mejor si se mueve): Bonarda o Barbera.

Ingredientes para la cassoeula (o cazzöla)

700 g de puntas de cerdo 8; 600 g de salami verzini; 200 g de chicharrones (o chicharrones); 300g. zanahorias; 200 g de apio; 3 kg. de repollo; concentrado de tomate triple; petróleo; 1 vaso de vino tinto; 2 dientes sal gruesa y pimienta.

Prepara una base con aceite, apio y zanahorias cortadas en trozos pequeños (si usas mantequilla, cuidado de que no humee porque se vuelve amarga). Agrega los alfileres y las cáscaras y deja que se doren bien. Desglasar con el vino tinto a fuego alto. Una vez que se haya evaporado la parte alcohólica del vino, se puede agregar la col cortada en trozos (o desgarrada a mano) sin miedo a que abunde porque en la cocción la col se reduce mucho; puede ayudar con la tapa para presionar el repollo en la cacerola. Agrega un puñado de sal gruesa, pimienta y clavo. Cocine a fuego medio, revolviendo mientras el repollo se desmenuza. Después de aproximadamente una hora, agregue el verzini y continúe cocinando a fuego lento. La cocción completa tarda unas 2 horas.


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